생활의 달인 - 시칠리아식 라비올리 달인(위치,연락처,영업시간)

부산광역시 부산진구에 위치한 이탈리안 레스토랑. 100% 자가 제면 파스타. 시칠리아식 라비올리의 달인 34살 박선영 달인.

라비올리에 들어가는 갑각류는 세가지. 딱새우는 라비올리의 소에 사용, 부채새우, 랍스터는 거기에 곁들여 주는 비스큐 소스를 만드는데 사용한다고 합니다.

라비올리 안에 들어가는 재료를 소개합니다. 달인의 어머니가 직접 농사지어 보내신 모과를 각뚝썰기해서 쟁반에 넓게 깔아 오븐에 한번 구워 줍니다. 모과 특유의 떫은 맛은 연해지고 향은 더욱 진해진다고 하네요. 이 모과에 올리브오일을 넣고 1주일정도 숙성시킵니다. 

딱새우는 살만 발라내 1주일간 숙성시킨 모과오일을 듬뿍 넣어줍니다. 새우 자체에 향도 조금 추가 되고 비린내도 잡아준다고 하네요. 여기에 레몬껍질을 덮고 3시간을 더 숙성시켜준다고 하네요.

시칠리아식 아몬드를 구하기 쉽지 않아 오븐에 파프리카와 구워주면 시칠리아식 쓴맛과 단맛을 재현해 낸다고 하네요. 구워준 아몬드는 크림상태로 될때까지 갈아주고 리코타 치즈는 훈연과정을 거쳐 준비해준다고 합니다. 

준비된 식재료 모과오일에 숙성된 딱새우와 훈연된 리코타치즈, 아몬드 크림, 레몬 껍질까지 넣어 모두 섞어서 하루정도 더 숙성한 다음에 사용한다고 하네요. 하루 더 숙성하면 라비올리의 소가 준비 완료된다고 합니다.

이탈리아에서 소개받아 알게 된 할머니에게 면을 반죽하는 방식을 배우고 한국으로 돌아왔는데, 자신에게 반죽을 알려준 할머니가 이탈리아 생면 파스타의 세계적 거장 눈찌아 여사 였다고 합니다.

얇게 편 반죽에 소를 넣고 종묘양의 도구로 누르면 민들레 모양의 라비올리가 완성됩니다. 

라비올리에 소스인 비스큐 소스 만드는 방법은 단호박 안에 올리브 오일을 넣어 지중해에 가까운 시칠리아식 풍미를 더햇다고 하네요. 이렇게 찐 단호박에 우유를 넣어 호박죽을 만들어주고 손질한 부채새우와 랍스터 위에 이 호박죽을 덮어 젤라틴을 섞은 레드와인을 올려준다고 하네요.

살을 분리한 갑각류 껍질을 샐러리, 당근, 양파와 함께 구워 비린맛을 날려준다고 합니다. 잘 구워진 갑각류와 야채에 물을 붓고 3시간을 더 끓인 후 채에 걸러 소스만 분리한 후 준비. 소스와 새우살들, 버터, 오일을 넣으면 이탈리아 시칠리아식 라비올리 비스큐 소스가 완성된다고 하네요.

쫄깃한 생면의 식감이 정말 좋고 소의 레몬의 상큼한 맛과 새우의 통통한 살이 씹히는 맛이 정말 좋다고 하네요. 달인의 노력과 정성이 음식으로 잘 표현된거 같아 꼭 먹어보고 싶어지는 시칠리아식 라비올리입니다. 

라 미아 프리마베라

부산 부산진구 서전로 47번길 25(부산진구 전포동 664-5)

070-4103-0301

평일 12:30 ~ 23:30 (매주 월요일 휴무)

매일 14:30 ~ 17:00 break time

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